Un viaje a la patria de la salsa caliente

Cochabamba, 3 de febrero (nationalgeographic)

En un pequeño patio de la extensa ciudad andina de Sucre, Bolivia, Claudia Vicente Ventura descarga un plato de chiles rojos y verdes picados sobre una piedra plana. Llevando un delantal azul y con su cabello negro trenzado en dos trenzas largas, toma otra piedra, lisa y oblonga, acurrucada sobre, y rocas que piedra hacia adelante y hacia atrás sobre los chiles para mezclarlos en una pasta. Ella hace lo mismo con un bowlful de tomates. Combinando las dos, agrega cebollas picadas, revuelve un poco de agua, y prueba su último lote de llajwa boliviano (YA-hua), la salsa picante que parece impulsar a esta nación sin salida al mar en el corazón de América del Sur y el objeto de mi búsqueda.

"Los filósofos a menudo han buscado la característica definitoria de los seres humanos", escribe el psicólogo Paul Bloom en su libro How Pleasure Works. "Me quedaría con esto: el hombre es el único animal que le gusta la salsa Tabasco". ¿Y qué distingue la salsa Tabasco? La capsaicina, el compuesto insípido que hace que la salsa caliente caliente y se encuentra sólo en chiles. La mayoría de los animales evitar los chiles, pero las aves y algunos de nosotros los seres humanos aman las frutas multicolores.

Hoy en día los chiles son parte integral de las cocinas de todo el mundo, pero sólo fueron introducidos al mundo más grande en el siglo 15 por Cristóbal Colón, después de su colisión con las Américas. Algunos científicos rastrean los orígenes evolutivos de la planta a una parte de Bolivia entre Sucre y Cochabamba, dos ciudades que formarán la columna vertebral de mi viaje. Con la reciente publicación de mi libro "Hot Sauce Nation", sobre nuestra historia de amor nacional con comida picante, estoy decidido a una especie de peregrinación a través de este lugar de nacimiento del chile y encontrar salsa picante en su forma más pura y antigua.

Me instalo en mi alojamiento en Sucre, el Hotel de Su Merced, una residencia de estilo español del siglo XVIII. Desde la terraza de la azotea veo los edificios blanqueadores blancos de la ciudad, reunidos alrededor de la meticulosa Plaza 25 de Mayo, llamada así por el día de 1809, cuando una protesta ayudó a lanzar el movimiento boliviano hacia la independencia de España. Campana en el blanco, arcada Basílica de San Francisco de Charcas. Sucre sigue siendo la capital ceremonial y tiene muchas atracciones para los aficionados a la historia y la cultura, desde los artefactos de plata y oro en el Museo del Tesoro hasta el Museo Nacional de Etnografía y Folclore y el Museo de Arte Indígena, con colores intrincados Textiles hechos por las comunidades indígenas locales. La ciudad es el centro urbano de las personas de habla quechua que viven en las zonas rurales circundantes.

Una excursión de un día te llevará al pueblo de Tarabuco, donde los domingos la gente de lugares aún más lejanos se reúnen para vender y trueque artesanías, pimientos, papas, zanahorias, tomates, herramientas y coca.

Sucre es conocida por su tranquilidad, pero este fin de semana a principios de septiembre la ciudad es eléctrica. Un delirante alucinante al aire libre se iniciará a medianoche del viernes, haciendo para una noche de sueño inquieto. Al final de la mañana del sábado, las bandas marchantes y los bailarines disfrazados están dando un paso alto y girando por las calles, sólo a veces al unísono. Todo es un ensayo general para la celebración del próximo fin de semana de la Virgen de Guadalupe, la patrona de la ciudad.

Lejos de la conmoción en el centro de la ciudad, en el barrio de bajos ingresos de San Antonio, las paredes encaladas dan paso al ladrillo rojo ya la viga expuesta. Claudia Vicente Ventura ha montado su puesto de comida a tiempo para el sajra hora, la tradicional media mañana boliviana o merienda. Me la ha guiado mi taxista, Mayra Garrado, que, como Ventura, lleva el cabello negro hasta la cintura en las trenzas gemelas de una cholita, o mujer boliviana de ascendencia indígena. Junto con muchos bolivianos, Garrado es bilingüe en español e idioma indígena.

Ella explica que el sajra es quechua para el "mal", haciendo sajra hora la "hora mala" entre las comidas, cuando los estómagos comienzan a gruñir y la gente da vuelta al hangry. Para cinco bolivianos (75 centavos), Ventura me vende un plato de papas, hominy, mollejas de pollo a la parrilla, con todo el llajwa que puedo soportar. Es comida ruda, las mollejas son sabrosas pero gristly. El llajwa, sin embargo, es picante y fresco, dando la comida una mordedura seria y agregando los sabores brillantes de verduras crudas.

"No comemos sin llajwa", me dice Garrado, una frase que oiré repetir muchas veces en mi viaje. Es como un vicio. Es algo que te duele, pero también te gusta. Cómo una droga. Algunas personas toman drogas y no soportan estar sin ellas. ¿Estamos aquí en Bolivia? Somos adictos al llajwa.

La llajwa de Ventura es la clásica versión moderna, hecha con locotos, los más populares entre el caleidoscopio de chiles que crecen en Bolivia. La locoto es la única pimienta para la que los científicos no han encontrado un pariente silvestre, lo que sugiere una larga relación entre los seres humanos y la planta. (Algunos bolivianos dicen que los locotos se ponen celosos, si coges una pimienta de una planta que no es tuya, tu planta locoto morirá). Pero estoy buscando la salsa picante de primogenitor, y la preparación de Ventura, que incluye las cebollas-un Viejo Mundo Cosecha-no lo es.

Así que hago para Cochabamba, la "Ciudad de la Eterna Primavera", considerada por la capital gastronómica de muchos Bolivia. Cochabamba es el nexo urbano de una región agrícola altamente productiva que abastece a los vastos mercados de la ciudad como Así como otras partes de Bolivia.

Entre sus notables es el galardonado chef Gaby Terán Clavijo, quien trabaja con un grupo que preserva las tradiciones culinarias de Bolivia. Ella es dueña de La Gaviota, un pequeño restaurante que me recomendó una auténtica comida boliviana tradicional, en un barrio tranquilo y protegido del pandemonio de Cochabamba.

Me detengo por una tarde para aprender sobre su versión de llajwa y pronto estoy merendando en cobaya frita mientras Terán prepara diferentes tomas en la salsa caliente. Al igual que Ventura, hace el llajwa en una piedra plana -que se llama batán- que considera esencial. "Saborea más rico, más sano, cuando se utiliza la piedra en lugar de una licuadora", explica Terán, señalando la adopción del aparato eléctrico por parte de algunos. Ella tiene razón, lo confirmo más tarde, cuando compre una bolsa de llajwa hecha a base de licuadora. El acto de aplastar los ingredientes en lugar de cortarlos con una licuadora hace un mejor trabajo de abrir las celdas en las que los sabores viven, liberándolos en la salsa. Y la pequeña cantidad de calor producido por una licuadora puede degradar tan sutilmente sabores frágiles en verduras crudas. Sin el batán, un instrumento central de la identidad boliviana, el llajwa no sería lo que es. Cada batán es transmitido a través de generaciones. Terán pertenecía a la abuela de su suegra.

Veo a Terán preparar, primero, uchu llajwa, una mezcla de locotos, tomates, uchu, otra variedad de chile, típicamente quemada de negro sobre una llama y quirquiña, una hierba picante que a veces se llama cilantro boliviano. A continuación empieza a austeras llajwa verde, usando sólo locotos verdes y sal. Finalmente se complace en alimentarme con una porción de llajwa excesivamente picante normal, una mezcla de locotos verdes para sabor, rojos para el calor, tomates y quirquiña. Estas son formas pre-colombinas de llajwa; Hacen claro que el alma de esta salsa es la frescura elemental de los chiles crudos.

Es el chile crudo en su elemento, arraigado en el suelo, que definirá la parte final de mi búsqueda, mientras camino a las montañas para recoger una locoto justo en la granja.

Sucede un día de mercado en Colomi, una pequeña ciudad en las tierras altas a una hora al este de Cochabamba, frecuentada por agricultores locotos de aldeas aisladas en las montañas circundantes. La plaza principal bullicio como la gente tienda, el comercio, y ponerse al día con amigos. Los niños corren en paquetes, los dulces en la mano, riendo mientras tejen a través de la multitud. En el mercado distintamente untouristy, los vendedores venden esencial: especias, aceite de cocina, fetos de la llama (los bolivianos a menudo entierran un feto de la llama en la fundación de nuevos proyectos de la construcción para asegurar éxito), herramientas, chiles secados, y recién cosechados locotos verdes y rojos. Trato de iniciar una conversación en español con una vieja mujer quechua antes de darse cuenta de que no puede entender una palabra que digo. Un espectador traduce mi disculpa en quechua.
Está cerca del mediodía y todavía tengo un largo viaje por delante, así que voy al ayuntamiento de Colomi para una cita con mi guía e intérprete para el día, Señor Peredo. Cuando entro en su oficina, él se levanta de su escritorio, sonríe descaradamente, y exclama, "¡Gringito!" Sonrío, y nos dirigimos a mi camioneta de cuatro ruedas, que nos llevará al interior de Bolivia.

Viajando al norte de Colomi, pasamos por el Lago Corani, un embalse rodeado de montañas con ecoturismo naciente, incluyendo un par de restaurantes y algunas cabañas para alquilar. El paisaje es árido y ocre, el césped amarillo salpicado de coníferas verdes, hasta que nos volvemos hacia una vieja calzada de piedra empedrada tallada en la ladera, y nos sumergimos en el exuberante valle de Corani Pampa.

La vegetación que se aferra a las laderas se vuelve más densa a medida que la elevación baja y el camino se convierte en suciedad, serpenteando en desorden en montañas que se extienden hasta las nubes en el horizonte. Cruzamos por terrazas de plantas de patata, un signo revelador de que estamos en el país de la pimienta, ya que los agricultores rotan los dos cultivos. Luego, pasando por una pendiente increíblemente empinada, veo arbustos de locotos. Nos detenemos, y salgo del coche, extasiado. Peredo se ríe mientras subo la colina emocionadamente, con el teléfono en la mano para registrar mi momento eureka, aunque en mi emoción me olvido de encender la cámara. Me plomo entre las plantas y elijo una novedad: una locoto amarilla. Sólo he visto pimientos locoto rojos y verdes hasta este punto. Chomp a través de la fruta gruesa. Quema. Pero he recorrido un largo camino, así que me gusta la quemadura. También tengo gusto del agua y de la tierra en esta fruta escogida fresca de la tierra.

Locotos impartir un calor que se prolonga más que la de la mayoría de los chiles. Mientras la quemadura se acumula en mi boca, miro hacia las montañas,
en el momento. Si la frescura y los sabores crudos y vivos son la esencia del llajwa, entonces he llegado a la fuente.
Para toda la riqueza agrícola de Bolivia, la cocina del país ha sufrido el mismo destino que en otras tierras con el aumento de la comida rápida. Los bolivianos están en la envidiable posición de reclamar uno de los ingredientes más populares de comida rápida -la papa se originó en los Andes- como un plato tradicional, pero en estos días también hay mucha mayonesa y salchicha. El país estaba maduro para un movimiento culinario, y en los últimos años se ha apoderado, centrado en la capital de La Paz y encabezado por lugareños asociados con, implausibly, unos diners emprendedores.

Entre ellos está la cocinera danesa Kamilla Seidler, quien, invitada por su compañero Dane y el chef estrella Claus Meyer, se trasladó a La Paz en 2012 para abrir el restaurante Gustu. (El galardonado restaurante de Meyer en Copenhague, Noma, es el estandarte del Nuevo Manifiesto Nórdico de Alimentos.) Ubicado en un barrio de lujo en el sur de La Paz, Gustu es un tipo de restaurante-reunión-ONG que da a aspirantes de bajos ingresos Los bolivianos tienen la oportunidad de asistir a una escuela culinaria, estudiar inglés y comer bien, y trabajar en el negocio de los restaurantes. Para desarrollar el menú de Gustu, Seidler viajó por toda Bolivia, recopilando conocimientos sobre ingredientes locales con la misión de respetar la tradición, pero innovar. La revolución de Gustu es pequeña pero creciente; Algunos otros lugares también comprometidos con los principios de la comida lenta han aparecido recientemente en La Paz.
"Hay tantas mujeres cocinando muy buena comida boliviana que no quiero pisar en su territorio", me dice Seidler en un café en Gustu. Uno de los desafíos de Gustu como un restaurante sofisticado que abastece a una clientela boliviana e internacional de lujo ha sido qué hacer sobre llajwa.

"Vinimos aquí y todo estaba llajwa, llajwa, llajwa", dice Seidler. Ella no quería usar llajwa en cada plato, pero desterrarlo era, por supuesto, impensable. "Me encanta llajwa cuando come en un restaurante típico aquí", dice. "Queríamos hacer llajwa, pero queríamos hacer algo diferente sin ofender a nadie".

¿Un resultado? Un cóctel Los cocineros de Gustu preparan el llajwa de la manera tradicional, en un batán, lo congelan, lo destilan, después lo mezclan con el brandy local de singani para una bebida picante adornada con un tomate de cereza.

"Algunas personas preguntan: '¿Qué es esto?'", Admite. "Entonces lo saborean y dicen, '¡Sabe a llajwa!'"
Gustu puede estar empujando los límites de llajwa con este cóctel, pero el restaurante servirá la salsa de pimienta cuando Seidler siente que un plato lo pide.

"Me encanta la comida picante", dice. "Creo que es como una droga un poco. Te sientes feliz.
Después de toda la comida picante que he consumido aquí, encendida por locotos utilizados crudos y en una serie de preparaciones llajwa, ciertamente me siento feliz. Los sabores superfresh de un llajwa hecho en el punto lo fija aparte de las versiones embotelladas o cocinadas. Las verduras de la salsa, hierbas y jugos de plantas frías juegan con la quemadura de la capsaicina y el calor de un plato cocido para crear sabores y texturas dinámicas. Pero quizás lo mejor de todo es que he aprendido que la tradición de la salsa picante más antigua de la humanidad, ya sea en puestos de venta de comida en la calle o en restaurantes gourmet, sigue viva.


Fuente: nationalgeographic